寒冬腊月，围坐铜锅前，看清汤翻滚，羊肉在沸水中一涮即熟，蘸上秘制酱料送进口中——这是北京人冬日里最温暖的典礼。

　　老北京涮羊肉的锅底极为朴实：一锅清水，几片姜葱，三五颗枸杞红枣，最多再加些海米、香菇提鲜。这般清淡的锅底，恰恰是为了凸显羊肉的本味。羊肉选自内蒙的羔羊，部位以巨细三叉、上脑、黄瓜条为佳。切羊肉是门绝活，老师傅手起刀落，每片肉都薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，铺在青花瓷盘上，能透出盘底斑纹。

　　蘸料是涮羊肉的魂灵地点。老北京人必调一碗地道的麻酱料：以二八酱（二分花生酱八分芝麻酱）打底，缓缓参加生抽澥开，再配韭菜花、酱豆腐汁提咸鲜，少量白糖中和涩味，最终点上几滴现炸辣椒油。每个老北京家庭都有自己共同的配方，份额稍有不同，风味便千差万别。

　　涮肉的次序也暗藏玄机：先肥后瘦，先羊肉后蔬菜。夹起一片羊肉，在欢腾的锅中来回摇摆，默数七八秒，待肉色由红转灰即捞起。这时的羊肉新鲜不柴，裹满浓稠的麻酱，进口先是芝麻的醇香，继而羊肉的鲜美在齿间爆发，最终留下一丝回甘。

　　窗外寒风凛冽，屋内铜锅咕嘟，亲朋好友围坐，谈笑间一盘盘羊肉下肚，这不仅是味觉的享用，更是一种温暖的日子典礼。

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